ตอนที่แล้ว womanandkid ได้เสนอเรื่องของอนุมูลอิสระไปแล้ว (ดูบทความเรื่อง "รู้จักกับอนุมูลอิสระกันสักนิด") โดยได้อธิบายว่ามันคืออะไร เกิดขึ้นได้อย่างไร และมีผลเสียกับร่างกายของคนเราอย่างไร คราวนี้ womanandkid จะได้เล่าให้ฟังต่อในเรื่องของการรับมือกับเจ้าสารอนุมูลอิสระนี้ ว่าจะสามารถป้องกัน หรือกำจัดมันได้อย่างไรกันค่ะสารต้านอนุมูลอิสระคืออะไร
สารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) คือ สารประกอบที่สามารถป้องกันหรือชะลอกระบวนการเกิดออกซิเดชั่น กระบวนการออกซิเดชั่นจริงๆ แล้วก็คือกระบวนการรวมตัวกับออกซิเจนนั่นเอง (ตัวอย่างของการรวมกันระหว่างออกซิเจนกับธาตุอื่นเช่น เหล็กรวมกับออกซิเจน ก็เกิดสนิมเหล็ก, ผิวของแอปเปิ้ลรวมกับออกซิเจน ก็จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล, น้ำมันพืช รวมกับออกซิเจน จะทำให้น้ำมันพืชเหม็นหืน เป็นต้น) ในความเป็นจริงไม่มีสารประกอบสารใดสารหนึ่งสามารถป้องกันการเกิดออกซิเดชั่นได้ทั้งหมด เพราะว่าสารอนุมูลอิสระเองก็มีมากมายหลายประเภท เกิดจากธาตุหลายชนิด เราจึงต้องการสารต้านอนุมูลอิสระที่แตกต่างกันในการหยุดกระบวนการออกซิเดชั่น
หน้าที่ของสารต้านอนุมูลอิสระ
สารต้านอนุมูลอิสระสามารถลดความเสี่ยงต่อโรคโดยเฉพาะโรคเรื้อรังที่สัมพันธ์กับอาหาร เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคสมอง เป็นต้น รวมทั้งช่วยชะลอกระบวนการบางขั้นตอนที่ทำให้เกิดความแก่ โดยปกติร่างกายสามารถกำจัดอนุมูลอิสระได้เองก่อนที่มันจะทำอันตราย แต่ถ้ามีการสร้างอนุมูลอิสระเร็ว หรือร่างกายได้รับสารอนุมูลอิสระจากภายนอกเข้ามามากเกินไป ร่างกายก็จะกำจัดสารอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้นไม่ทัน มันก็อาจจะสร้างความเสียหายต่อเซลล์และเนื้อเยื่อได้
สารอนุมูลอิสระหลักๆ ที่มักจะสร้างปัญหากับสุขภาพของเราคือตัวที่มีออกซิเจนเป็นส่วนประกอบหรือที่เรียกว่า oxygen free radical (คือเป็นโมเลกุลของสารหนึ่ง ที่มีอะตอมของออกซิเจนเป็นส่วนประกอบ โดยที่อะตอมของออกซิเจนนั้นมีอิเล็กตรอนรอบนอกสุดไม่ครบคู่) ซึ่งสารอนุมูลอิสระที่มีออกซิเจนเป็นส่วนประกอบนี้ จะพยายามไปขโมยอิเล็กตรอนของอะตอมอื่น (ในสารอื่น) หรือไปรวมตัวกับโมเลกุลของสารอื่น จนกลายเป็นสารอื่นที่เป็นอันตรายได้ ดังนั้นวิธีการในการไม่ให้อนุมูลอิสระเที่ยวไปทำความวุ่นวายเล่นแร่แปรธาตุกับสารอื่น ก็โดยการหาอิเล็กตรอนวงรอบนอกสุดให้กับมัน และสารที่สามารถให้อิเล็กตรอนที่อนุมูลอิสระต้องการได้ ก็คือสารที่เรียกว่าสารต่อต้านอนุมูลอิสระ หรือ Antioxidant นั่นเอง และเมื่ออนุมูลอิสระได้รับอิเล็กตรอนจนครบคู่แล้ว (พอใจแล้ว) มันก็จะเสถียร และไม่ไปวุ่นวายรวมตัวกับสารอื่นอีกต่อไป
ตัวอย่างหนึ่งที่เห็นได้ชัดเรื่องนี้ก็คือ การที่เราเอาแอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้ว ใส่ลงในน้ำมะนาว (น้ำมะนาวมีวิตามินซี เป็นสารต่อต้านอนุมูลอิสระประเภทหนึ่ง) จะทำให้ผิวแอปเปิ้ลไม่เปลี่ยนเป็นสีดำได้ง่ายนัก นั่นเพราะว่าน้ำมะนาวได้ทำหน้าที่ป้องกันการรวมตัวของออกซิเจนกับผิวแอปเปิ้ลนั่นเอง
เราจะหาสารต้านอนุมูลอิสระได้จากไหน
ในความเป็นจริงแล้ว ร่างกายคนเรามีกลไกที่จะกำจัดอนุมูลอิสระได้เองอยู่สองวิธีหลักคือ
1) ใช้เอนไซม์ต่างๆในร่างกายเช่น Superoxide dismutase (SOD) และ
2) ไม่ใช้เอนไซม์ ได้แก่ วิตามินอี เบตาคาโรทีน (Betacarotene) และ วิตามินซี
แต่การที่เราจะให้ร่างกายสังเคราะห์เอนไซม์ขึ้นเพื่อต่อสู้กับอนุมูลอิสระนั้น อาจจะไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงเป็นการดีที่เรารับประทานอาหารที่มี วิตามินอี วิตามินซี เบต้าคาโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระเพิ่มเติมเข้าไป โดยแบ่งออกได้ดังนี้
ก) อาหารที่มีเบต้าคาโรทีนสูงได้แก่ ผักใบเขียว (เช่น ตำลึง และ ผักบุ้ง) อาหารที่มีสีเหลือง (เช่น มะละกอสุก มะม่วงสุก มะเขือเทศ ฟักทอง)
ข) อาหารที่ให้วิตามินซีสูง คือ พืชและผักสีเขียว และผลไม้รสเปรี้ยว เช่นตำลึง ผักบุ้ง พริกหยวก ส้ม มะนาว สัปปะรด เป็นต้น
ค) วิตามินอี มีในน้ำมันพืชต่างๆ เช่นน้ำมันจากจมูกข้าวสาลี น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันข้าวโพด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกคำฝอย เมล็ดทานตะวัน เป็นต้น
ง) ซีลีเนียม มีในอาหารทะเล ปลาทูน่า เนื้อสัตว์และตับ บะหมี่ ไก่ ปลา ขนมปังโฮลวีต
จ) วิตามินเอ ตับหมู ตับไก่ ไข่โดยเฉพาะไข่แดง น้ำนม พืชผักที่มีสีเขียวเข้ม ผลไม้ที่มีมสีเหลืองส้ม เช่น ผักตำลึง ผักกวางตุ้ง ผักบุ้ง ฟักทอง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะเขือเทศ
ฉ) แคโรทีนอยด์ (บีตาแคโรทีน ลูทีน และไลโคฟีน) มีในผักที่มีสีเขียวเข้ม ผลไม้ที่มีสีเหลืองส้ม เช่น ผักตำลึง ผักกว้างตุ้ง ผักบุ้ง ฟักทอง มะม่วงสุก มะละกอสุก มะเขือเทศ
คนเราควรได้รับสารต้านอนุมูลอิสระให้พอเพียงต่อความต้องการในแต่ละวัน เพื่อให้เกิดความสมดุลในร่างกายระหว่างสารต้านอนุมูลอิสระและอนุมูลอิสระที่เกิดขึ้น โดยจะเห็นว่า ส่วนมากแล้วสารต้านอนุมูลอิสระจะมีมากในผักผลไม้ (สารพัดสี ทั้งสีเขียว สีเหลือง) เราจึงควรรับประทานผักผลไม้กันให้มากๆ เพราะนอกจากจะช่วยให้ระบบขับถ่ายสมบูรณ์แล้ว ยังมีสารต่อต้านอนุมูลอิสระ ที่จะยับยั้งการสร้างปัญหาของเจ้าอนุมูลอิสระต่างๆ ทำให้เรามีสุขภาพที่แข็งแรงสมบูรณ์ขึ้นค่ะ
